Produtos orgânicos consistem em uma alternativa para uma alimentação saudável. Considera-se leite orgânico aquele produzido em sistema no qual é vedado o uso de agrotóxico sintético ou outros insumos artificiais tóxicos e organismos geneticamente modificados, visando à oferta de produtos saudáveis e de elevado valor nutricional. Existem poucos dados disponíveis sobre leite orgânico na literatura, mas há indicações de que este apresenta maior teor nutritivo quando comparado ao leite produzido em sistema convencional. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a composição físico-química, o perfil de ácidos graxos e ácido linoléico conjugado (CLA) em leites pasteurizados integrais oriundos de agricultura orgânica brasileira. Os leites orgânicos foram analisados durante o período de doze meses e os resultados comparados com aqueles obtidos de leites pasteurizados integrais provenientes de sistemas convencionais. A sazonalidade e o manejo dos animais afetaram a composição química dos leites estudados no período de doze meses. Os teores de proteína foram maiores em leite orgânico, porém tendência inversa foi observada nos níveis de gordura. Os principais ácidos graxos do leite não apresentaram diferenças significativas durante as estações do ano e entres os leites. Entretanto, foi verificado maior teor de CLA em leites orgânicos (2,8 vezes maior que em leite convencional), provavelmente devido à dieta dos animais.

Organic milk is produced in an agro-system in which the use of synthetic livestock additives or other artificial inputs are forbidden. The objective of this work was to characterize the physicochemical composition and the profile of fatty acids and conjugated linoleic acid (CLA) in pasteurized whole milk, a product deriving from organic agriculture in Brazil. The organic milk was analyzed during the period of twelve months, and the results were compared with those of milk obtained from conventional production systems. The seasonality and the handling of the animals affected the chemical composition of the studied milk during the one-year period. The protein contents were higher in the organic milk, but the contrary was observed for the fat levels. The main fatty acids of the milk did not present significant differences during the seasons of the year, and in the milk studied. However, higher amounts of CLA were found in organic milk (2.8 times higher than in conventional milk). This is probably due to animal diets.

O presente trabalho tem como objetivo comparar os métodos oficiais de determinação físico-química de produtos lácteos (extrato seco desengordurado, proteína, gordura e densidade) com metodologia de ultra-som. Foram analisados diferentes leites (integral e desnatado, convencional e orgânico), leites fermentados comerciais, bases lácteas para leites fermentados e soro de queijo, totalizando vinte produtos lácteos de características diferentes. O método por ultra-som é rápido e os resultados obtidos correlacionam-se àqueles das análises oficiais. Entretanto, é necessário o emprego de um perfil específico através da calibração do equipamento com base nas informações das análises oficiais. Os resultados deste trabalho exploratório sugerem a necessidade de se realizar um estudo com grande número de amostras a fim de validar as conclusões obtidas. As evidências descritas neste artigo são importantes para a indústria brasileira de produtos lácteos.

The present paper aims to compare the official methods of physical-chemical determination of dairy products (defatted dry matter, protein, fat and density) with methodology using ultra-sound. Different products were analyzed: milks (integral and skimmed conventional and organic), commercial fermented milks and dairy milk bases prepared in laboratory and whey totalizing twenty dairy products of different characteristics. The method using ultra-sound is fast and the results are correlated with those of the official analyses. However, the operator of the equipment should be attentive to employ a specific profile of the equipment according to the analysis to be carried out and, to calibrate the equipment based in the information obtained by the official analyses. The results of this exploratory article suggest the need to perform a study with a great number of samples in order to validate the obtained conclusions. The evidences described in this article are important for the Brazilian industry of dairy products.

Nesta pesquisa procurou-se verificar as características físicas e químicas de bebidas lácteas preparadas com três concentrações de soro de queijo Minas Frescal (30, 40 e 50%), empregando-se dois tipos de culturas lácticas: uma tradicional para iogurte (YC-180) contendo cepas mistas de Streptococcus salivarus subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e outra (ABY-1) contendo cepas mistas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, Bifidobacteria e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Constatou-se que as bebidas lácteas apresentaram diferença estatística no tempo zero para os teores de gordura e de extrato seco. À medida em que se elevou a proporção de soro em relação ao leite, os teores de gordura e de extrato seco diminuíram. O teor de proteína também diminuiu à medida em que se aumentou o teor de soro nas bebidas lácteas, embora a diferença não tenha sido tão acentuada quanto as observadas para os teores de gordura e de extrato seco. Em relação à lactose, não se constatou diferença entre os tratamentos. Os teores de soro não influenciaram o índice de proteólise das bebidas lácteas. Verificou-se todavia que as bebidas elaboradas com a cultura probiótica ABY-1 apresentaram valores superiores para proteólise quando comparadas às bebidas elaboradas com as culturas YC-180. As bebidas lácteas elaboradas com 30% de soro apresentaram maiores valores para viscosidade. As bebidas elaboradas com a cultura YC-180 apresentaram valores superiores para viscosidade durante o período de armazenamento.

This research studies the physical and chemical characteristics of dairy beverages formulated with three different concentrations (30, 40 and 50 %) of Minas cheese whey, using two kinds of dairy cultures: the traditional yogurt (YC--180) culture, holding mixed strains of Streptococcus salivarus subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, and the alternate (ABY--1), holding mixed strains of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. The dairy beverages showed statistical differences for fat and dry extract contents at zero time. The higher the whey content in relation to milk was, the lower the fat and dry extract content. The protein level also decreased as the whey level was increased. This difference, however, was not as remarkable as that for fat and dry extract contents. Concerning lactose, no difference was observed among the treatments. The different whey concentrations did not influence the proteolysis rate. However, beverages prepared using ABY--1 probiotic culture have shown higher values for proteolysis when compared to beverages from YC -- 180 cultures. The dairy beverages formulated with 30% whey had higher viscosity values. Beverages prepared using YC-180 culture have shown higher values for viscosity during the storage period.